Всё что вы хотели знать о Шоколаде
Как изготавливают шоколад:
Какао-бобы сначала очищают от любых камней, грязи и песка, затем сушат под обогревателями. Что облегчает дальнейшее дробление бобов и удаление их оболочки. Остаются только ядра и "нибсы". Нибсы сначала перемалывают в песок, потом до тщательно измельченной какао-массы. Тепло, выделяющееся во время этого процесса, гарантирует, что какао-масло в тертом какао расплавилось, превращая какао-массу в жидкость. Теперь какао-ликер (какао-масса) готов к использованию в качестве ингредиента для шоколада. Он также может быть в дальнейшем переработан в какао-порошок и какао-масло.
Виды шоколада и состав:
Темный шоколад изготавливается из какао-массы (какао-ликера), какао-масла и сахара.
Для изготовления молочного шоколада добавляют сухое молоко.
Для белого шоколада используют какао-масло, сахар и сухое молоко (без какао-массы, поэтому у белого шоколада цвет слоновой кости).
Что такое темперирование шоколада:
Шоколад нужно распустить при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.
Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.
Темперирование шоколада в микроволновой печи (один из доступных способов для дома):
Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу.
2. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте "распускать" каллеты.
3.Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте каллеты. Не допускайте перегрева выше 45С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точным термометром.
4. Остудите шоколад при комнатной температуре до 27С
5. Нагрейте в микроволновой печи до 34С (для темного) и 31-32 (для белого и молочного)
Текучесть шоколада:
Показатель предела текучести характеризует поведение шоколадного потока при минимуме прикладываемой силы, то есть смещение под действием силы собственного веса.
Предел текучести выражается в паскалях (Па). Высокие значения предела текучести (примерно 30 Па) отмечаются при незначительном смещении или отсутствии потока, низкие значения (примерно 5 Па) соответствуют сильному потоку.
На показатель предела текучести большое влияние оказывает степень измельчения шоколада. Хорошо измельчённый шоколад имеет высокий показатель предела текучести, у крупнозернистого – низкое значение предела текучести. Заметно влияют и жиры: чем выше содержание жира, тем ниже предел текучести и вязкость.
Важно иметь в виду, что использование шоколада, предел текучести которого неизвестен, может привести к появлению дефектов у конечного продукта. Слишком тонкие стенки формованных конфет и расширенные основания глазированных изделий – следствие не в меру низкого предела текучести, а чрезмерно толстые стенки фигур обусловлены слишком высоким значением этого показателя.
Если вы покупаете шоколад в заводской упаковке, обратите внимание на таблицу темперирования, она есть на каждой упаковке шоколада.